„Nur net hudeln“ – Gelassener Genuss in Österreich

Österreicher sind echte Feinschmecker, ab und zu darf es auch etwas deftiger sein. Hauptsache die Qualität stimmt – und man hat genug Zeit, das Essen auch zu genießen.

Es sind die einfachen Dinge, die den Unterschied machen. Zum ersten Mal schmeckt Milch, wie sie eigentlich schmecken soll und wird nach einer Wanderung in der frischen Bergluft zum ungeahnten Höhepunkt einer Reise. Die Küche Österreichs ist für ihre hochwertigen Basis-Zutaten bekannt, regionale Qualität verdrängt hier zunehmend die industrielle Massenproduktion. Jährlich werden die „Genuss-Regionen“ Österreichs ausgezeichnet – Gebiete, die mit ihren regionalen Spezialitäten nachhaltig die Esskultur des Landes prägen. Die kleine Alpenrepublik ist eine der größten Anbau-Regionen für Bio-Lebensmittel und gerade die vielen kleinen Bauernhöfe in sattgrünen Höhenlagen bieten hierfür beste Voraussetzungen.

Im Zusammenhang mit österreichischen Speisen ist eher der Begriff der Wiener Küche bekannt. Die Ursprünge dieser Küche liegen in der Österreichisch-Ungarischen Monarchie des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit war das Land ein Vielvölkerreich und wesentlich größer als heute. Rezepte und Zutaten aus damaligen Kronländern wie Ungarn, Böhmen oder Norditalien wurden übernommen und in die eigene Küche integriert. Das Wiener Schnitzel etwa wurde manchen Quellen nach nicht in Wien erfunden, sondern in Mailand.

International bekannt ist die Wiener Küche vor allem für ihre Süßspeisen wie Kaiserschmarrn, Apfelstrudel oder die berühmte Sachertorte. Diese Gerichte sind Bestandteil einer Esskultur, die einen zurückgelehnten und entschleunigten Stil pflegt. „Nur net hudeln“, sagt der Wiener und vergeudet bei einem Kleinen Schwarzen (Mokka) in einem Wiener Kaffeehaus genussvoll seine Zeit.

Spricht man von der „Gesamt-Österreichischen Küche“, so ist diese eine interessante Fusion aus sehr unterschiedlichen regionalen Einflüssen: Ob Speck aus Tirol, Kürbiskernöl aus der Steiermark oder pikant gefüllte Knödel aus Oberösterreich – die einzelnen Regionen des Landes erwarten den Besucher mit ihren ganz eigenen lokalen Leckerbissen.

Ein langer kulinarischer Tag in Österreich

Erstes Frühstück

Schon für das erste Frühstück des Tages nimmt man sich Zeit. Das typische Wiener Frühstück besteht aus einem „Kaffee verkehrt“ (Milchkaffee), Semmeln (Brötchen), Butter, Marmelade und zwei gekochten Eiern im Glas.

Zweites Frühstück

Der Österreichische Dichter Josef Weinheber beschrieb es ganz passend: „Zum Gabelfrühstück gönn ich mir – ein Tellerfleisch, ein Krügel Bier…“. Das zweite Frühstück des Tages wird zwischen 10 und 11 Uhr verspeist und ist etwas herzhafter. Ein Gabelfrühstück besteht klassischerweise aus Wurst, Bruckfleisch (Geschnetzeltes aus Innereien) oder Wiener Gulasch. Da dieses Frühstück seinen Ursprung in der Kneipenkultur hat, wird standesgemäß ein kleines Bier dazu getrunken.

Mitagessen

Foto: © Österreich Werbung/ Eisenhut & Mayer

Zur Mittagszeit darf es ruhig noch etwas deftiger zugehen – viele österreichische Hauptgerichte bestehen aus Fleisch mit Beilagen.

Der Klassiker und zugleich Exportschlager Österreichs ist das Wiener Schnitzel. Hauchdünne Schmetterlings-Stücke aus Kalbfleisch werden in Mehl, Ei und Semmelbrösel gewendet und in viel Öl gebraten. Traditionelle Beilagen hierzu sind Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Häuptelsalat (Kopfsalat) oder Gurkensalat. Garniert wird das Schnitzel mit Petersilie und einer Zitrone, die über dem Fleisch ausgedrückt wird.

Ein weiteres sehr bekanntes Gericht der Wiener Küche ist der Tafelspitz. Das zarte Ende der Rinderhüfte wird zuerst im Ganzen mit Suppengrün in Fleischbrühe gekocht und anschließend in feine Scheiben geschnitten. Als Beilage wird Semmelkren serviert, ein Brei aus Brötchen, Meerrettich und Äpfeln. Weitere typische Beilagen sind in Brühe gekochte Streifen aus Wurzelgemüse und Röstkartoffeln.

Eierschwammerlgulasch ist eine vegetarische Gulasch-Variante aber eher als Rahm-Gericht zu verstehen. Die Eierschwammerl (Pfifferlinge) ersetzen die Fleischbeilage und werden in einen zuvor pürierten Sud aus gerösteten Zwiebeln, Wasser und Gewürzen gegeben. Anschließend werden die Zutaten mit Sauerrahm und Mehl vermengt und am Ende kurz aufgekocht. Heraus kommt ein schmackhaftes Geschnetzeltes mit vegetarischen Zutaten der Region, wozu traditionell Semmelknödeln gereicht werden.

Desserts und Süßspeisen

Foto: © Österreich Werbung/ Eisenhut & Mayer

Die wahre Pracht der österreichischen Küche offenbart sich in ihrer Fülle an süßen Speisen. Ob bei einem Stopp im Wiener Kaffeehaus oder als Zwischensnack auf der Alm, hochwertige Zutaten und traditionelle Handwerkskunst stehen für höchsten Genuss.

Der Apfelstrudel war ursprünglich ein nahrhaftes Essen für arme Leute. Im Laufe der Jahrhunderte wurde dieses Gericht jedoch immer weiter verfeinert und ist heutzutage nicht mehr aus der österreichischen Küche wegzudenken.
Eine Füllung aus zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln wird auf hauchdünnem Strudelteig verteilt und eingerollt. Der Strudel wandert anschließend in den Backofen und wird noch warm mit Puderzucker bestreut. Entgegen der traditionellen Zubereitung wird der Apfelstrudel heutzutage auch mit Vanillesauce oder Schlagobers (Schlagsahne) serviert.

Kaiserschmarrn ist ein nach dem Backen zerkleinerter Teig aus Milch, Mehl, Eiern, etwas Zucker und Salz. Die Teigstücke werden vor dem Servieren mit Puderzucker bestreut und anschließend mit Vanille-Sauce oder Zwetschkenröster serviert. Zwetschkenröster ist eine Art Pflaumenkompott, der mit weiteren Zutaten im eigenen Saft gedünstet wird. Kaiserschmarrn wird je nach Region in verschieden Varianten angeboten – karamellisiert, mit Mandeln oder Rosinen.

Mohnnudeln werden ähnlich den schwäbischen Schupfnudeln aus Kartoffelteig gemacht. Varianten von Schupfnudeln oder auch Nocken gibt es in ganz Europa. Ursprünglich ein simples Soldaten-Essen haben sich regional unterschiedliche Zubereitungsarten entwickelt: Italienische Gnocchi werden zum Beispiel eher herzhaft zubereitet, die österreichische Version hingegen süß. Mohnnudeln werden nach dem Kochen in Butter und Mohn geschwenkt und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreut.

Foto: © Österreich Werbung/ Eisenhut & Mayer

Knödel werden in Österreich auch in diversen süßen Varianten angeboten. Es gibt Topfenknödel aus Quarkteig oder auch Germknödel aus Hefeteig. Mit süßem Obst gefüllte Knödel kennt man je nach Füllung als Marillenknödel oder Zwetschkenknödel. Auch diese Süßspeise wird unmittelbar vor dem Verzehr mit Zucker bestreut.

Die Sachertorte ist weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt und wird in alle Teile der Welt verschifft. Seit vielen Jahrzehnten behaupten zwei Hersteller von sich, die einzig echte Sachertorte zu verkaufen. Also werden in Wien parallel die Original Sacher-Torte und Demel’s Sachertorte angeboten. Während letztere noch in echter Handarbeit gefertigt wird, entsteht die Original Sacher Torte nicht mehr im Hotel Sacher, sondern in einer modernen Produktionsstätte. Der markante Unterschied zwischen den beiden Varianten ist eine andere Verteilung der Marmeladenschichten. Die Basis haben sie jedoch gemeinsam: Schokoladenböden mit Marillenmarmelade und Schokoglasur.

Jause

Eine Jause ist am ehesten mit der in Süddeutschland bekannten Brotzeit zu vergleichen.
Es ist eine Zwischenmahlzeit, zu der Herzhaftes wie Brot, Wurst, Tomate und Käse serviert werden. Im Wiener Raum versteht man unter einer Jause oft auch eine süße Zwischenmahlzeit ähnlich dem deutschen Kaffeegedeck und um die Verwirrung perfekt zu machen: in Österreich nennt man das Pausenbrot ebenfalls Jause.

Abendessen

Für gewöhnlich fällt das Abendessen in Österreich aufgrund der vielen Zwischenmahlzeiten ein wenig bescheidener aus. Doch wenn man gemeinsam mit Freunden isst, fein ausgeht oder etwas zu feiern hat, darf es natürlich auch etwas üppiger ausfallen.

Der Vanille-Rostbraten hat mit dem Gewürz Vanille nichts zu tun, sondern ist schlichtweg ein deftiger Knoblauch-Rostbraten. Die Bezeichnung stammt wie so oft aus der Vergangenheit: Vanille war stets dem Adel vorbehalten, weil sie sehr teuer gehandelt wurde. Knoblauch hingegen war ein Gewürz für den „normalen“ Bürger. Als Knoblauch dann auch an den europäischen Adelshöfen als Zutat populär wurde, hat man es im Volksmund die Vanille des kleinen Mannes genannt. Der Vanille-Rostbraten besteht aus einzeln gebratenen Roastbeef-Scheiben, die gebraten, gewürzt und anschließend in Butter geschwenkt werden. Als Beilage werden üblicherweise Braterdäpfel (Bratkartoffeln) serviert.

Für das Wiener Backhendl wird zuerst ein ganzes Huhn zerteilt und gewürzt. Anschließend werden die einzelnen Teile paniert und in einer zugedeckten Pfanne gebacken. Für gewöhnlich werden auch die Innereien des Huhns frittiert und gemeinsam mit den anderen Teilen serviert. Typische Beilagen sind Zitronenscheiben, ein ebenfalls frittierter Bund Petersilie und Salat.

Ein beliebtes vegetarisches Gericht sind Krautfleckerl: Weißkraut und Zwiebeln werden angebraten und in Zucker karamellisiert. Anschließend wird alles gewürzt und mit Rinderbrühe abgegossen. Zum Schluss kommen die zu Rauten gewalzten und in Salzwasser gekochten Eiernudeln (Fleckerl) dazu. Als Beilagen werden frischer Schnittlauch und Schwarzbrot gereicht.

Getränke

Das österreichische Volksgetränk ist Bier, serviert in allen nur denkbaren Größen:
Die kleinste Einheit ist der Pfiff mit 0,2 Litern. Ein Kleines oder auch Seidel fasst 0,3 Liter. Mit 0,5 Litern ist eine Halbe oder auch ein Krügerl die nächstgrößere Maßeinheit. Bei Festlichkeiten werden die ganz großen Gefäße ausgepackt: die Maß mit einem Liter oder gleich der Doppler mit 2 Litern Bier pro Glas.

Als Alternative zum Bier bietet sich ein international geschätzter österreichischer Wein an. Vorbildlich gepflegte Weingärten und modern ausgestattete Weingüter machen Österreich zu einem der bedeutendsten Produzenten von Qualitäts- und Prädikatsweinen. Die am häufigsten angebauten Rebsorten für Rotweine sind der Blaue Zweigelt und der Blaufränkische. Beliebte weiße Rebsorten sind der Welschriesling und der Weißgipfler.

Der österreichische Exportschlager unter den alkoholfreien Getränken ist der Almdudler, eine Limonade mit dem Geschmack von Alpenkräutern. Bei Urlaubern besonders beliebt sind aber auch frisch hergestellte Säfte aus Früchten der Saison oder Milch von „glücklichen“ Almkühen.

Zum Abschluss eines deftigen Essens wird in Österreich gerne ein Schnaps gereicht, der aus diversen Obstsorten oder Kräutern hergestellt wird.

Heurige oder auch Buschenschenken – Echtes Essen der Region

„Ausg’steckt is“ - Foto: © Österreich Werbung/Diejun

Heurige sind ähnlich den Straußenwirtschaften in Deutschland von Erzeugern der Region betriebene Lokale. Der Begriff „Heurige“ ist in Österreich nicht geschützt, weshalb die Bezeichnung in sehr touristischen Regionen auch für ganz normale Gaststätten genutzt wird. Echte Heurige werden auch Buschenschenken genannt. In diesen Lokalen werden vorrangig selbst erzeugte kalte Speisen und Getränke wie Wein oder Käse angeboten. Die Gaststätten sind in der Regel direkt an einen Bauernhof angebunden und bieten somit ein authentisches Erlebnis unweit von der Ferienwohnung in Österreich.

Die Buschenschenken haben nur saisonal geöffnet – zu erkennen daran, dass der Betreiber (Hauer) am Eingang einen Föhrenbuschen (einen Kiefernstrauch) sichtbar für seine Gäste angebracht hat. Wenn dies der Fall ist, heißt es „Ausg’steckt is“ und es darf eingekehrt werden.

Heurigen Kalender