In den Kessel geschaut: Beim Schnapsbrenner

Rund 4000 Destillateure gibt es in Tirol. Neben ihrem Hauptberuf erzeugen sie edelste Brände aus feinsten Früchten. Franz Hörtnagel ist einer von ihnen. Er erzählt von seiner Leidenschaft, die ihn auch mitten in der Nacht aus dem Bett treibt.

Der Duft ist besonders. Eindeutig Apfel. Aber kein Kuchen, keine Marmelade. Was wird hier gemacht? Der Gang in die „Küche“ von Franz Hörtnagl (55) liefert die Erklärung: Er brennt gerade Apfel-Schnaps – aber nicht irgendeinen, sondern feinsten Edelbrand. Die transparente Flüssigkeit, die gerade aus einem blank geputzten Kessel in einen bereitstehenden Glasballon läuft, hat einen Alkoholgehalt von 65 Prozent. Nach ein paar Wochen der Nachreife wird der hochprozentige Schnaps durch das tropfenweise Beimengen von Wasser auf Trinkstärke gebracht.

Seit nachts um drei Uhr steht Franz nun schon in seiner kleinen Privatbrennerei, untergebracht in der unteren Etage seines Wohnhauses in Navis, einem kleinen Ort nahe Innsbruck. Warum macht er das alles? „Weil‘s a Gaudi ist“, sagt er. Es sei spannend – eine Herausforderung, einen qualitativ hochwertigen Obstbrand herzustellen. Das erfordere einen erfahrenen und geduldigen Destillateur, schon bei der Auswahl der Früchte müsse auf Qualität geachtet werden. Die Äpfel, Birnen und Beeren müssten sich durch Vollreife, Reinheit und sortentypische Aromen auszeichnen.

Der Destillateur muss sich auf seine Geschmacksnerven verlassen

Je besser der Brand, desto ehrenvoller die Reaktion. Hörtnagls Vogelbeeren-Schnaps war 2010 der beste in ganz Tirol. „Das ist schon ein bissel ein Wettrennen zwischen den Brennern“, berichtet Franz. Es käme eben auf Feinheiten an. Und weil Brenner wie er stets mit reinen und auch seltenen Zutaten arbeiten, gelten sie in Österreich längst als Landschaftserhalter.

Franz arbeitet nur mit reinen Sorten, gemischt wird nicht. Golden Delicious, Boskoop, Gravensteiner. Oder auch mal Williamsbirne. Die Obstbäume stehen in einer Wiesenfläche nähe Innsbruck, die er extra dazu gemietet hat. Schnapsbrennen macht natürlich auch viel Arbeit, berichtet der selbstständige Holzschläger. Die Obstbäume wollen gepflegt, die Früchte geerntet werden. In großen Körben wandert die Beute dann in seinen Brennkeller.

Hier wird die Frucht zerteilt und entsteint, der „Maische“ werden dann kleine Helferlein zugesetzt, wie Franz erklärt. Hefe, Hefenahrung und bestimmte Enzyme verwandeln den Zucker der Früchte in Alkohol. Der Gärprozess beginnt, mindestens vier Wochen darf die Flüssigkeit nun ruhen. Erst dann kommt die Maische in das Brenngerät. Während der ganzen Zeit muss der Destillateur Acht geben, dass es nicht zu einer Fehlgärung oder gar zu Schimmelpilzen kommt. Wenn das passiert, muss die Maische vernichtet werden, weil der Schnaps nicht genießbar wäre.

Ein Brenntag beginnt meist mitten in der Nacht

Ist die Maische bereit zum Brennen, wird es spannend. Franz kann den Kessel anheizen – zuerst muss er aber noch beim Zollamt Bescheid geben. Die Beamten kontrollieren jedes Destilliergerät, auch die Brennzeiten werden erfasst, damit der Staat die fällige Alkohol-Steuer erhält. Hält man sich nicht an die Auflagen, macht man sich strafbar. Franz würde seinen Kessel verlieren – und eine hohe Strafe zahlen, berichtet der Familienvater. Das alles sei mit ein Grund, weshalb der überzeugte Tiroler an „Brenn-Tagen“ so früh aufsteht – die Zeit will ja optimal genutzt werden, meint er.

Der Brennvorgang dauert viele Stunden und besteht aus mehreren Durchgängen. Während der gesamten Zeit überwacht Franz die Entwicklung und den Alkoholgehalt seines neuen Brands. Jetzt ist auch die Zeit, in dem es im ganzen Haus nach Äpfeln duftet.

Wie aus Maische aber der edle Schnaps wird: Franz Hörtnagls Tochter Julia (14) hat es netterweise für uns aufgeschrieben:

Die Abtrennung der einzelnen Läufe erfolgt mit dem Geschmack des Brenners. Er muss sich voll und ganz auf seine Zunge und seine Nase verlassen können. Nur so kann ein Schnaps entstehen, der weder in der Nase beißt, noch fusselig schmeckt oder gar im Hals brennt. Ist der Brennvorgang geschafft, darf der entstandene Schnaps noch ein paar Wochen reifen, bevor er durch Hinzufügen einiger Wassertropfen zum Edelbrand wird. Auch dies erfordert das Fingerspitzengefühl des Destillateurs, sagt Franz, jeder Brand schmeckt anders.

Wie aber kann ich einen höchstens mittelmäßigen Schnaps von einem echten Edelbrand unterscheiden? Franz Hörtnagl mag erst nicht antworten, übt sich im Understatement. Wir können ihn dann doch überreden zu antworten: „Ein guter Schnaps perlt im Glas“, sagt der Tiroler Destillateur. „Da wo der Brand beim Trinken aus dem Glas herausgeflossen ist, bilden sich leichte Schlieren.“ Ach ja, schiebt er noch hinterher, als wir an die Verkostung gehen: Ab 1.000 Meter sage man übrigens „Du“. Und der Trinkspruch lautet auch nicht „Prost“. „Wir sagen G’sundheit!“